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 Parution dans le Paris Normandie après la venue de Périco Legasse

Parution dans le Paris Normandie après la venue de Périco Legasse

Fri/May/J

Des valeurs classiques
l’Auberge de l’Andelle, tenue depuis 1993 par Dominique et Daniel Léman, son fils Daniel, est demeurée bien en place, au cœur de la bourgade. Une maison bourgeoise, au décor antique et à l’humeur joviale, où l’on a le choix entre deux formules, le bistro, côté rue, ou la salle à manger gastronomique, côté cheminée.

Le premier fidélise une clientèle appréciant le bon rapport qualité-prix du déjeuner, le second met en scène une cuisine plus solennelle, plus étudiée, à travers laquelle les deux chefs manifestent leur fidélité aux valeurs classiques. Si Dominique a su transmettre l’esprit maison, tel qu’il l’avait respecté en succédant au père Durieu, il y a 26 ans, son fils Daniel s’y complait lui aussi, sans le moindre complexe, attaché à l’idée qu’une auberge digne de ce nom doit préserver les principes du métier. Une forme de résistance aux dérives et aux tendances qui finissent par égarer la profession.

Ayant appris le sens de la rigueur, Daniel Léman ne s’embarrasse pas de préjugés modernistes et se flatte de perpétuer le répertoire paternel. Amateurs de fantaisies gustatives et d’acrobaties culinaires, passez votre chemin, ici les plats ont le goût de ce qu’ils sont. Les intitulés sont sans fioritures et les recettes vont droit au but : crème brûlée au foie gras et asperges ; cuisses de grenouilles au pesto ; sole meunière ou vapeur ; filet de bœuf grillé. Et si le chef se lance dans quelques compositions, ce sera toujours avec mesure, comme le tartare de langoustines, pomme et avocat, servi sur un blinis, ou le carpaccio de bar et artichaut au citron caviar.

Pratique quasiment disparue, l’accompagnement des sauces est laissé au goût du client, ainsi le filet de carrelet peut être servi avec une crème de langoustines, le médaillon de lotte et mousseline de homard avec une sauce crustacés et le pavé de saumon avec une crème de paprika doux. Spécialité de la maison, le civet de homard breton au whisky mérite à lui seul le détour. Idem pour les viandes, l’araignée, l’entrecôte ou le faux filet pouvant opter pour la sauce bordelaise, la japonaise ou celle aux poivres rares.

Autant dire que la qualité des produits, la tenue des assiettes et la précision des cuissons témoignent de l’exigence dont Daniel Léman s’inspire pour entretenir l’âme de son auberge. Après un chariot de fromage bien dressé, le moment des douceurs s’inscrit dans la continuité : tarte sablée à la fraise et à la rhubarbe ; verrine de semoule crémeuse, praliné et caramel ; vacherin glacé à la vanille et aux griottes sauce chocolat, confirmant que les cuisiniers gardent la tête sur les épaules au moment du dessert alors que les pâtissiers basculent bien souvent dans le fantasme ou le délire.

Si la carte des vins est cossue, une seule fausse note, à propos du cidre, qui vient d’au delà du Coesnon... un crime de lèse Normandie que nous pardonnons puisque Daniel Léman s’est engagé à rectifier en renouant avec les Vergers d’Orgeville, distants de cinq kilomètres. Une table qui entre dans les destinations ou les étapes qu’il ne faut pas manquer.

AUBERGE DE L’ANDELLE, 27 Grande Rue, 27360 Pont Saint-Pierre. Tél. : 02 32 49 70 18. Menus à 26, 32, 56, 69 et 74 €. Carte 50/60 €. Fermé dimanche soir et mardi soir.

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